모카포트는 이탈리아의 커피 추출기구로 간단한 구조와 쉬운 유지보수로 가정용 에스프레소 머신 대용으로 많이 쓰인다. 원래 집에서는 드립 커피로 커피를 내려 먹었는데, 에스프레소를 먹고 싶다는 생각과 캠핑 가서 사용하겠다는 목적으로 모카포트를 하나 장만했다.
예전에 모카포트를 하나 갖고 있었지만 이번에 추가로 구매했다. 와이프가 결혼 전 친구에게 선물 받은 이탈리아에서 산 모카포트였는데, 사용법을 잘 모른 채로 사용했었다. 사용 후 만족스럽지는 않은 맛에 더 사용을 안했으나 추출 후 바스켓 부분에 커피 찌꺼기를 버리지 않은 채로 장시간 방치해서 바스켓 부분이 완전히 굳어 사용할 수 없는 상태가 됐다. 와이프 친구가 준건데 죄송스럽게도 망가뜨렸다.
그리하여 새로운 모카포트를 장만하려고 보니 사이즈가 각각 다르더라. 2,4,6컵으로 보통 나뉘는데 추출 분량을 이야기 한다. 아메리카노를 생각하면 이해하기 쉬운데 보통 에스프레소 샷이 한 잔에 2샷이 들어간다. 따라서 2컵 하나가 1인분이라고 생각하면 된다. 2인이 쓸 양을 추출한다면 4컵, 3인은 6컵. 근데 나는 멍청하게 2컵이 2인분인줄 알고 2컵짜리를 샀다.
추출하여 맛을 보니 맛이 뭔가 마음에 들진 않았다. 에스프레소에 가까운 맛을 기대했다만 에스프레소 같지는 않고 드립커피와 에스프레소의 중간 정도의 맛? 거기에 미분이 많아서 맛이 깔끔치가 않았다. 추출 비법이 있나 싶어 유튜브를 전전하던 중 매커라는 양반을 만나게 된다.
매커 이 양반은 몇 년째 모카포트를 맛있게 내리는 방법만을 연구하고 있다. 심지어 계속 발전하고 있다. 이 분이 업로드한 쇼츠를 보면 내가 내린 것과는 품질이 다르다. 엄청나게 많은 크레마 양과 깔끔한 컬러, 보기만 해도 맛있어 보인다.
영상 정주행하면 다 알게 되겠지만, 여러 영상을 보며 이 분의 비법을 파헤쳐 빼올만한 것을 정리해봤다.
가장 먼저, 에스프레소에 최대한 가까운 크레마 많고 진한 결과물을 원한다면 뉴브리카 라는 모카 포트를 써야 좋다. 뉴브리카, 브리카는 커피 추출구 부분에 압력 조절 밸브가 따로 있어서 일반 모카포트보다 내부 압력을 더 높게 유지하여 추출한다. 에스프레소의 추출 압력은 일반적으로 9bar, 일반 모카포트의 압력은 1.5~2bar로 부족한 압력으로 인해 머신으로 내린 에스프레소와 차이가 나는 것이다. 뉴브리카는 3~4bar 정도로 일반 익스프레스 모카포트보다 더 높은 압력으로 추출할 수 있다.
여기에 탬핑을 진행한다. 원래 모카포트 추출 설명을 보면 커피를 바스켓에서 탬핑하지 말라고 한다만, 실제 이탈리아 사람들이 모카포트 사용하는 법을 보면 어느 정도 탬핑을 해주는 경우도 있다고 한다. 에스프레소처럼 강하게 하는 것은 아니지만 어느 정도 탬핑을 해주어서 추출 압력을 더 높여준다. 고운 입자에 탬핑을 조금 해서 뉴브리카로 추출하면 4~5 bar 정도로 추출할 수 있다.
추가로 몇 가지 기술이 들어간다.
추출 시 물을 차가운 물을 사용하고, 가열을 빠르게 한다.
이거는 압력의 최대치를 높이는 방식은 아니지만 압력이 빠르게 쌓여서 크레마가 더 잘나온다고 함.
퍽스크린을 사용한다.
모카포트는 상대적으로 추출 압력이 낮아서 커피 원두에 물이 한쪽으로만 확 통과하는 채널링 현상이 발생할 수 있다. 이러면 추출이 원활하게 안되는데, 퍽스크린이라는 얇은 금속망을 사용하면 물이 고르게 퍼지도록 도와줘서 채널링을 낮춰준다고 한다.
프리 인퓨전
- 따뜻한 물을 미리 부어 원두 입자를 먼저 불려줘서 채널링도 막음. 크레마도 더 풍부하게 나오고 맛이 균형있고 풍미 있게 나온다.
종이필터 사용
모카포트는 금속필터가 엄청 가늘지 않아서 미세 입자가 그대로 함께 추출된다. 요걸 미분이라고 하는데, 이거 맛이 그렇게 좋지는 않다. 종이 필터를 깔아주면 미분을 확 잡아줘서 맛이 깔끔하게 나온다. 압력도 살짝 올려줄 수 있을 것이나 아마 큰 효과는 없을 것.
요런 스킬들을 사용해서 모카포트에서 최선의 방식으로 커피를 뽑아낼 수 있다고 한다.
나는 이런 물품들 (퍽스크린 / 종이필터)를 추가로 구매했는데, 이 기술들을 하나씩 적용할 때 마다 맛의 변화를 느꼈다.
처음에 종이필터를 사용했다. 종이필터는 기존에 사용하던 드립용 필터를 원형에 맞게 잘라서 사용해봤다. 확실하게 미분이 걸러져 맛이 깔끔해진다. 생각보다 미분량이 많아서 맛이 영향이 좀 있었는데 미분량이 적은게 더 취향이였다. 여기에 필터를 물로 린싱하면 맛이 더 깔끔해짐. 종이 필터로 드립 커피를 할 때에도 필터 린싱이 꼭 필요하다. 린싱한 물을 그대로 추출하면 맛이 이상해지기 때문. 물로 린싱해서 그냥 금속필터 쪽에 붙여버리면 됨.
퍽스크린을 사용하니 또 달랐음. 기존 모카 익스프레스 로 추출했을 때에는 크레마가 거의 없는 편이였는데 묘하게 크레마도 있고 맛이 균일해짐. 퍽 스크린 사용 전에는 맛이 오락가락한 편이였는데 아주 마음에 듦.
현재는 퍽스크린 + 종이필터 + 탬핑까지 적용해서 사용하는 중. 이후 프리 인퓨전에도 손대볼 예정. 문제는 내 모카포트는 모카 익스프레스 버전이라는 것이다. 어차피 컵 사이즈도 안맞고 하니 다시 거금들여 4컵 뉴브리카 모델을 구매했다. 인덕션 모델로 공식 판매처에서 9만원에 구매했는데, 쿠팡에서 7만원대에 할인 판매 중이다. 바보같은 나는 그냥 공홈에서 구매하고나서 발견했는데, 쿠팡에서 구매하는 것이 현명하겠다.